Fermentación: Consejos valiosos y recetas para su cocina
La fermentación es un proceso en el que microorganismos como bacterias y levaduras convierten el azúcar en ácidos, gases o alcohol. Este método ancestral conserva los alimentos por más tiempo y transforma su sabor. ¿Cómo funciona la fermentación, qué verduras son adecuadas y cómo iniciarse en casa? En este artículo encontrará los conceptos básicos, consejos prácticos y dos recetas sencillas.
Lo más importante de un vistazo
- En la fermentación, principalmente las bacterias ácido lácticas convierten el azúcar en ácido láctico. Esto conserva las verduras y transforma su sabor y textura.
- Para iniciarse, bastan verduras, sal y agua. La fermentación en salmuera es especialmente sencilla.
- Es importante utilizar recipientes limpios, suficiente sal y asegurarse de que las verduras permanezcan completamente sumergidas en el líquido.
- La fermentación no requiere energía adicional y es, por tanto, una forma de conservación que ahorra recursos.
Los conceptos básicos de la fermentación
La fermentación es un proceso bioquímico en el que los microorganismos transforman sustancias orgánicas. Desde hace milenios, las personas lo utilizan para conservar los alimentos y transformar su sabor. Durante este proceso, los microorganismos descomponen el azúcar y el almidón en ácidos, gases o alcohol.
Las bacterias ácido lácticas desempeñan un papel fundamental. Convierten el azúcar en ácido láctico, lo que reduce el pH. El medio ácido dificulta el crecimiento de microorganismos no deseados. Por eso también se habla de fermentación ácido láctica.
En la llamada fermentación salvaje no se añaden cultivos iniciadores. En su lugar, se utilizan las bacterias ácido lácticas que se encuentran de forma natural en las verduras. Los microorganismos hacen el trabajo y no es necesario aportar energía.
Qué caracteriza a los alimentos fermentados
Los alimentos fermentados sin pasteurizar, como la chucrut o el kimchi, contienen bacterias ácido lácticas vivas. Para saber qué alimentos aportan estos cultivos, consulte nuestro artículo sobre alimentos con probióticos.
La fermentación transforma la textura, el contenido de ácido y el aroma de las verduras. Muchas personas aprecian su sabor agrio y especiado y su textura crujiente. Además, las verduras fermentadas se conservan durante meses si se almacenan en un lugar fresco.
Consejos para consumirlos: Si no está acostumbrado a los alimentos fermentados, empiece con pequeñas cantidades. Si desea consumir cultivos vivos, opte por productos sin pasteurizar o fermente usted mismo, ya que la pasteurización mata los microorganismos. Al prepararlos usted mismo, además, puede controlar los ingredientes y la higiene.
Verduras fermentadas
Muchas verduras son excelentes para fermentar. Algunos ejemplos clásicos son:
- Chucrut de col blanca
- Kimchi, una especialidad coreana de col china y especias
- Pepinos en salmuera
- Remolacha
- Ajo
En principio, se pueden fermentar casi todas las verduras crudas y comestibles, como col, verduras de raíz, judías, calabaza o pimientos. La fruta también se puede fermentar. Así se crean constantemente nuevos sabores.
Métodos de fermentación
Uno de los métodos más sencillos es la fermentación en salmuera. En este caso, las verduras se sumergen en una solución de agua y sal que inhibe los microorganismos no deseados y ofrece condiciones óptimas para las bacterias ácido lácticas. En cambio, en la fermentación en su propio jugo, las verduras se amasan con sal hasta que sueltan líquido.
Es importante que las verduras permanezcan completamente sumergidas en el líquido durante toda la fermentación. Preste atención a lo siguiente:
- Utilice pesos o tapas de cristal que mantengan las verduras bajo la salmuera.
- Use frascos limpios con cierre de fermentación o tapas que permitan la salida de los gases.
- Si el líquido no es suficiente, rellene con una solución de agua y sal hervida y enfriada.
Ingredientes importantes para la fermentación
Para fermentar solo necesita verduras, agua y sal. Las verduras frescas y sin tratar son las más adecuadas, ya que en su superficie se encuentran de forma natural bacterias ácido lácticas.
Se añade sal en una cantidad aproximada del 2 % del peso de las verduras. Es mejor elegir sal sin refinar, sin antiaglomerantes ni yodo, ya que los aditivos pueden perjudicar la fermentación.
El agua filtrada o hervida es adecuada para la salmuera.
El proceso de fermentación en detalle
Al principio, la fermentación debe realizarse a temperatura ambiente; lo ideal es entre 18 y 24 °C. En esta fase se desarrollan las bacterias ácido lácticas y aumenta la acidez del frasco.
La fermentación produce dióxido de carbono. Por eso, los frascos sin cierre de fermentación deben abrirse brevemente y con regularidad para evitar que se acumule presión. Un medio ácido es fundamental para mantener alejados los microorganismos y los mohos no deseados. Dependiendo de la verdura y de la temperatura, la fermentación dura desde unos pocos días hasta varias semanas.
Un pH de 4 o inferior se considera un indicador de una acidificación suficiente. Quien quiera estar seguro puede comprobar el valor con tiras reactivas de pH. Después de la fermentación, las verduras deben guardarse en el refrigerador.
Cómo evitar los errores más frecuentes al fermentar
El problema más común es el moho. Suele aparecer cuando las verduras sobresalen del líquido. Por eso, asegúrese siempre de que todo esté cubierto.
Importante: El moho velloso y de colores (verde, negro, azul o rosa) es señal de una fermentación fallida. En este caso, deseche todo el contenido del frasco y no se limite a raspar el moho. Por el contrario, una capa fina, blanquecina y lisa suele ser levadura Kahm. No es tóxica, pero altera el sabor y debe retirarse. En caso de duda, es mejor desecharlo.
La levadura Kahm se forma principalmente cuando la temperatura es demasiado alta o hay poca sal. Por eso, no guarde los frascos en lugares demasiado cálidos. Un olor rancio o desagradable también es una señal de alerta, mientras que un olor suave y ácido es normal.
Recetas de verduras fermentadas
Para iniciarse, dos clásicos son especialmente adecuados: chucrut y kimchi.
Receta de chucrut
Necesitará col blanca fresca y sal sin refinar.
- Retire las hojas exteriores y lave la col.
- Corte o ralle la col en tiras finas.
- Coloque la col en un recipiente grande.
- Añada unos 20 g de sal por cada kilo de col.
- Amasé la col con fuerza hasta que se ablande y suelte jugo.
Coloque la col con su jugo en un frasco limpio y presiónela firmemente para que no queden burbujas de aire. La col debe quedar completamente cubierta por su propio jugo. Deje el frasco reposar entre 1 y 4 semanas a temperatura ambiente, según el sabor deseado. Después, guarde el chucrut en el refrigerador.
Receta de kimchi
El kimchi es una especialidad coreana especiada que tradicionalmente se elabora con col china, especias y salsa de pescado.
- Lave la col china y córtela en trozos del tamaño de un bocado.
- Sala la col y déjela reposar entre 1 y 2 horas.
- Después, enjuáguela bien y escúrrala.
Prepare una pasta con chile en polvo, ajo, jengibre y salsa de pescado y mézclela bien con la col. Coloque todo en un frasco limpio y presiónelo firmemente. Deje fermentar el kimchi entre 3 y 14 días a temperatura ambiente y, después, guárdelo en el refrigerador.
Cómo usar verduras fermentadas en la cocina
Las verduras fermentadas son muy versátiles. Aportan un toque ácido a ensaladas, sándwiches y tazones, y son un excelente acompañamiento para muchos platos.
También combinan bien con platos calientes:
- en sopas, para un sabor más intenso
- en guisos
- en platos salteados, para aportar textura y aroma
Tenga en cuenta que el calor intenso mata los cultivos vivos. Si desea conservarlos, añada el fermentado al plato terminado al final. La proporción entre dulce y ácido se puede ajustar con verduras frescas o un poco de miel.
Resumen
La fermentación es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Con verduras, sal, agua y algo de paciencia, se pueden preparar en casa chucrut, kimchi y muchos otros fermentados. Lo fundamental es la limpieza, la cantidad adecuada de sal y que las verduras permanezcan siempre sumergidas en el líquido. Pruebe las dos recetas y, a partir de ellas, cree sus propias creaciones.
Preguntas frecuentes
¿Qué verduras son más adecuadas para fermentar?
Son especialmente adecuadas la col, las verduras de raíz, las judías, la remolacha, la calabaza y los pimientos.
¿Cuánto tiempo tarda en fermentar el chucrut?
Por lo general, entre 1 y 4 semanas, dependiendo de la temperatura y del sabor deseado.
¿Cuál es la diferencia entre el chucrut pasteurizado y el fermentado en casa?
El chucrut pasteurizado que se vende en el comercio se ha calentado y ya no contiene bacterias ácido lácticas vivas. El chucrut fermentado en casa o sin pasteurizar, que se encuentra en la sección refrigerada, contiene cultivos vivos.
¿Qué hacer si aparece moho?
Si el moho es velloso o de colores, deseche todo el contenido del frasco. En la próxima preparación, asegúrese de que las verduras permanezcan completamente sumergidas en la salmuera, que la cantidad de sal sea la correcta y que los frascos y utensilios estén limpios.
¿Puedo usar verduras fermentadas en platos calientes?
Sí. Combinan bien con sopas, guisos y platos salteados. Sin embargo, los cultivos vivos se pierden al calentarlos.
